大媽愛看書

作者簡介

柚子（張政智）

　　■證照
　　中餐烹調乙級技術士

　　■經歷
　　滷啦啦滷味美食坊餐飲總監
　　遠東國際飯店日本料理師
　　救國團中國青年服務社烹飪專業教師
　　中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　八德市農會家政班(日本料理研習班)烹飪技術教師
　　新屋鄉農會家政班(地方料理研習班)指導教師
　　桃園女子監獄(製糖果)技術教師
　　五股鄉社會大學(中餐烹調證照檢定)(中國料理)(台灣小吃)(日本料理)技術講師
　　台灣台北監獄附設技能訓練中心(台灣小吃)(日式小吃)(滷味小吃)研習班專業教師

　　■獲獎事跡
　　金門防衛司令部80年度食勤訓烹飪競賽冠軍
　　榮獲漁業署指導，中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆--健康飲食新文化「食神」選拔公開賽—社會組冠軍

　　■著作
　　飯糰壽司開店通
　　百元火鍋賺大錢
　　致富酥炸小吃
　　開店通→牛肉麵館
　　開店通→便當快餐店
　　麵攤仔,賺大錢

PART1　開家賺錢滷味店
9前言：台灣滷味的創業奇蹟
10開店前的經營規劃
＞＞第一步→地點的選擇與客層分析
＞＞第二步→經營型態的選擇與分析
＞＞第三步→創業前的資金募集管道
＞＞第四步→創業前成本管控與規劃
＞＞第五步→分門別類的菜單設計
17開店後的營運管理
＞＞營業工作流程範例
＞＞兼具特色的行銷策略
＞＞成功的心理建設與支持
18創業經驗分享
＞＞巷弄裡的傳奇蔬菜森林：「辣滷哇加熱滷味」
＞＞求新求變 加熱滷味大革新：「天香麻辣燙」
＞＞師大夜市的傳奇地標：「大台北平價滷味」
＞＞從廠長到路邊攤老闆 自我成就的創業動力：「滷香家」
＞＞家庭主婦的滷味事業：「南門滷味」
＞＞償還千萬負債 大落大起的創業歷程：「健康點‧陳媽媽素食滷味」
＞＞從實體店面到虛擬通路 外送與宅配專門店：「滷香世家」
32廚房設備選購資訊

PART2 滷味先修班
37熬出好滷汁的辛香材料
42搭出美味的專用醬料
麻辣醬‧鮮味醬‧辣椒醬‧辣豆瓣醬‧豆豉辣椒醬‧辣油‧蒜味醬‧蒜泥醬‧紅糟醬
46讓味道加分的通用配料
酸菜心‧炒酸菜‧廣東泡菜‧台式泡菜‧辣味榨菜絲
49食材處理寶典
52真空宅配處理

PART3 冷滷味篇
55製作冷滷味的共通原則
56陳年老滷滷味
牛筋‧牛腱‧牛肚‧去骨豬腳‧鴨頭‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧塑身骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨心‧鴨肝‧雞腿‧雞腳‧1/4丁豆干‧滷蛋‧米血‧圓片甜不辣
61一般傳統滷味
牛腱‧蹄膀‧牛肚‧豬尾巴‧豬皮‧豬大腸‧豬耳朵‧豬小肚‧豬腱子肉‧棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧素雞‧滷蛋‧海帶‧筍絲‧花生
66香辣滷味
豬耳朵‧棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧魚丸‧圓片甜不辣
70麻辣滷味
牛腱‧牛肚‧鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨胗‧鴨心
73廣式紅滷滷味
玫瑰油雞‧鵝翅‧鵝掌‧鵝胗‧油雞腿‧鵝肝‧鵝心‧滷蛋
76上海式滷味
牛筋‧牛腱‧牛肚‧豬前蹄‧豬腳筋‧鴨翅‧棒棒雞腿‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞腳‧兩節雞翅‧大黑豆干‧滷蛋‧海帶結
80四川滷味
牛筋‧牛腱‧牛肚‧豬肚
82東山黑滷滷味
鴨頭‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨胗‧雞屁股‧雞脖子‧鴨關節骨‧雞皮‧鴨舌‧鴨心‧鵪鶉蛋‧豆干‧米血‧圓片甜不辣‧百頁豆腐‧蘭花干
86白滷滷味
白斬鵝‧白斬鴨‧白斬雞
88焦糖滷味
牛腱‧牛肚‧豬耳朵‧鴨翅‧雞腿‧鴨尾椎骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞肝‧雞腳‧雞腸‧兩節雞翅‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧圓片甜不辣
92膠凍滷味
雞腳凍‧雞翅凍
94藥膳滷味
棒棒雞腿‧雞胗‧雞心‧雞腳‧兩節雞翅
97冰糖醬香滷味
全鴨‧鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧雞屁股‧鴨胗‧鴨舌‧兩節雞翅‧滷蛋
100蜜汁滷味
牛腱‧鴨翅‧棒棒雞腿‧鴨舌‧雞胗‧雞心‧雞肝‧兩節雞翅‧1/4丁豆干‧米血‧圓片甜不辣
103紅糟滷味
豬前蹄‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞腳‧豆干‧滷蛋‧米血‧海帶結‧圓片甜不辣
107道口燒雞‧涼拌道口燒雞
110萬巒豬腳
112大溪小豆干

PART4　加熱滷味篇
115製作加熱滷味的共通原則
116沙茶加熱滷味
118五香加熱滷味
120麻辣加熱滷味
122咖哩加熱滷味
124茶香加熱滷味
126蔬果加熱滷味
128素食加熱滷味
130加熱滷味食材圖鑑
【生鮮肉類】
豬腱肉‧肝月連‧嘴邊肉‧豬舌頭‧豬皮‧大腸‧大腸頭‧粉腸‧豬小肚‧鴨脖子‧鴨翅‧鴨心‧鴨胗‧雞脖子‧雞翅‧雞腳‧雞屁股‧雞心‧雞胗
【蔬菜類】
白蘿蔔‧高麗菜‧空心菜‧大陸妹‧地瓜葉‧綠花椰菜‧四季豆‧蘆筍‧小玉米筍‧絲瓜‧青椒‧豆芽菜‧小豆苗‧芹菜‧鮮香菇‧金針菇‧袖珍菇‧杏鮑菇‧洋菇‧木耳‧海帶
【豆類】
大黑豆干‧1/4丁豆干‧百頁豆腐‧蘭花干‧油豆腐‧炸豆腐皮‧豆皮卷‧凍豆腐
【葷火鍋料類】
火鍋豬肉片‧火鍋鯛魚片‧米血‧圓片甜不辣‧黑輪‧竹輪‧魚板‧鵪鶉蛋‧貢丸‧花枝丸‧鱈魚豆腐‧黃金魚蛋‧蟹肉棒‧日式魚板‧熱狗‧鑫鑫腸‧魚餃‧水晶餃‧鴨血
【素火鍋料類】
素排骨‧素雞排‧當歸羊肉‧素圓片甜不辣‧素米血‧素小香腸‧素腰花‧素小肚‧素魷魚‧素花枝‧素魚丸
【主食類】
烏龍麵‧細冬粉‧寬冬粉‧王子麵‧意麵‧寧波年糕‧蘿蔔糕‧芋粿‧蒟蒻塊‧蒟蒻結‧糯米腸

PART5　冰釀、煙燻、醃泡滷味篇
143製作冰釀、煙燻、醃泡滷味的共通原則
144原味冰釀滷味
豬前蹄‧牛腱‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧塑身骨‧鴨脆腸‧鴨舌‧鴨心‧雞脖子‧雞腳
147蜂蜜冰釀滷味
鴨脖子‧鴨翅‧鴨腳‧雞胗‧塑身骨‧鴨舌‧鴨心‧兩節雞翅‧雞腳
150蒜味冰釀滷味
豬蹄膀‧牛肚‧鴨翅‧鴨腳‧鴨尾椎骨‧雞胗‧鴨脆腸‧鴨舌‧雞脖子‧雞心‧雞腳
153茶香煙燻滷味
全鵝‧花枝
156松枝煙燻滷味
鴨頭連脖子‧鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧鴨心‧鴨舌‧豆干‧貢丸‧百頁豆腐
160甘蔗煙燻滷味
全雞‧鴨翅‧鵪鶉蛋
162薑蓉白切雞
164鹽水滷味
鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧雞胸‧雞腿‧鴨舌‧鴨心‧雞肝‧兩節雞翅‧花生
167貴妃醉鴨滷味
鴨翅‧鴨腳‧鴨胗‧鴨舌‧鴨心
170貴妃醉雞滷味
雞腳‧兩節雞翅
172醉雞腿
174醉元寶
176糖心蛋
178醬油豬肝

PART6　真空宅配搭配產品篇
181豆豉辣椒小魚乾
182冰鎮桂花烏梅汁‧黑胡椒毛豆
183涼拌海蜇皮
184日式龍蝦沙拉
185韓式泡菜
186道地手工滷肉
187鹹豬肉
188日式糖醋魚
189東坡肉
190滷香菇花生麵筋
191酢醬