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推薦序
作者序

Chapter I 歐式麵包的認知
｜關於麵包｜
  歐式麵包的定義／麵包在歐洲／麵包店的由來／麵包師傅追求的目標／麵包的藝術

｜配方揭露｜
  比賽／創業

Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎
｜歐式麵包材料｜
  麵粉／水／鹽／糖／酵母／蛋／乳製品／油脂／蜂蜜／堅果／水果乾 ／酒

｜歐式麵包製程｜
  攪拌／發酵／翻麵／整形／烤焙

｜歐式麵包預發酵系統｜
  預發酵原理／中種／法國老麵／魯邦／水果菌／裸麥酸種／燙麵種

｜歐式麵包機器設備｜
  發酵箱／丹麥壓麵機／整形機／烤箱

Chapter III 歐式麵包實作
｜麵種｜
  魯邦種
  魯邦硬種
  葡萄菌水
  裸麥種
  裸麥硬種
  法國老麵

｜麵包｜
  傳奇甘味法國
  基礎傳統法國
  蔓越莓乳酪球
  小藍莓乳酪
  小脆法國
  開心哞哞
  天然酵母法國
  瑪格麗特
  95%水量法國
  柏尼西摩
  雙色橄欖法國
  田園玉米
  蜂巢麵包
  蜂蜜土耳其
  花神
  柚香巧克力棍子

  鄉村麵包　翅膀
  鄉村麵包　橄欖形
  鄉村麵包　菸盒
  鄉村麵包　雙胞胎
  鄉村麵包　辮子橄欖
  鄉村麵包　短棍
  鄉村麵包　螺旋形
  鄉村麵包　蘑菇
  黃金亞麻子蔓越莓
  全麥核桃
  66%裸麥的重裸麥麵包
  無花果黑麥
  酸裸麥麵包
  酸裸麥　火焰
  蜂蜜Lodève
  多穀物種子
  蜂蜜芝麻棍子
  脆皮吐司
  蜂蜜吐司2013
  特級柔軟黑糖吐司
  阿爾薩斯白酒吐司  
  芳醇紫米吐司
  布里歐餐包
  覆盆子布里歐
  巴黎午後的咖啡檸檬
  艷陽之下香草鳳梨
  可頌
  巧克力可頌
  焦糖榛果可頌
  戀愛的玫瑰與紅酒洋梨
  台灣農人地瓜可頌
  潘娜朵妮

｜餡料｜
  香草克林姆餡
  咖啡克林姆
  香草鳳梨
  鳳梨奶油
  紅酒洋梨
  地瓜餡
  焦糖榛果條
  檸檬糖漿
  糖漬檸檬片
  油漬番茄

作者自序

麵包，是用來吃的

　　法國為了保留並發揚自古傳承的麵包文化，巴黎市及巴黎商工會議所合作，從1995年開始，每年三到五月之間於法國舉辦一年一度的法國長棍麵包大獎（ Grand Prix de la Meilleure Baguette）。透過競賽選出當年最佳的法國長棍麵包，冠軍可獲得4000歐元的獎金，並享有提供法國總統府一年份法國長棍麵包的殊榮。

　　我曾經在巴黎的旅途中，循著某幾年的巴黎第一名法國麵包指南，前往那些店家朝聖，但到了其中一間店看到麵包時，我很訝異，這得到全巴黎第一名的法國麵包，怎麼做的這麼醜，根本就是不合格的麵包啊！

　　與法國的麵包師傅聊起這件事，他們對我說：麵包是食物，你得放進嘴裡才能斷定好或不好！這對我而言，是一個很大的領悟。

　　我們往往忘了麵包不是用眼睛吃的，時常以目測的方式來評論麵包的好壞，但對法國人而言，麵包是食物，而吃的東西就是要進到嘴裡才能決勝負，因為食物是拿來愉悅味覺和嗅覺，不是拿來看的。

　　在追求美味的過程中，必須先考量到食物和鼻腔、口腔的親密關係。東西入口前該有怎樣誘人的香氣？進到嘴裡，第一個接觸的表面會有什麼樣的味道？咀嚼過程中的味道和口感怎麼變化？嚥下後留在鼻腔齒縫間的餘韻又多能回味…。這一切的一切，才是真正能讓人因為感官的愉悅，而擁有享受、舒服的飲食體驗。

　　所以，當我想以歐式麵包為主軸，探討未來歐式麵包會在我們生活中，呈現怎樣的狀態時，我自然以感官的體驗和享受為出發點，來安排這本書裡所有的配方與做法：使用了許多不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配…。

　　這一切，都只是為了做出好吃的麵包，如此而已。